Uno dei piaceri più semplici e gustosi della stagione estiva e autunnale è la raccolta e il consumo di funghi freschi. Tra i vari tipi disponibili, il piede di mutton, noto anche come hydne, broquichou o barnissou, si distingue per il suo sapore unico ed eccezionale. Ma come riconoscerlo, sceglierlo correttamente, conservarlo adeguatamente e prepararlo deliziosamente ? Questo articolo offre consigli pratici per apprezzare al meglio questo fungo prelibato.
Conoscere e identificare il piede-di-mouton
Che cos’è il piede-di-mouton ?
Il piede di mutton, appartiene alla famiglia delle cantharellacées. Questo fungo ha una texture solida e croccante che lo rende molto distintivo: il suo cappello raggiunge da 5 a 15 centimetri di diametro, presenta una colorazione che varia dal beige chiaro al blu pallido e nasconde delle lamelle bianche fragili.
Dove trovare i piedi-di-mouton ?
I piedi de mouton crescono da luglio a settembre in ambienti umidi come foreste di latifoglie o conifere, spesso in grandi gruppi. Ma attenzione ! Non bisogna confonderli con altre specie simili come l’hydne biancastro, il pied de mutton rossiccio o l’hydne ferruginoso.
Scegliere e raccogliere il fungo ideale
Criteri di selezione
Per scegliere bene un piede-di-mouton, è preferibile optare per un esemplare giovane con un cappello beige pallido o biancastro, con un odore piacevole e una carne soda e friabile. Evitare i piedi-de-mouton più vecchi che potrebbero avere un sapore amaro.
Metodi di raccolta
La stagione dei piedi-de-mouton va da luglio a settembre, periodo in cui si possono raccogliere in ambienti umidi come boschi di latifoglie e conifere, dove crescono spesso in tracce o cerchi. Una volta raccolti, possono essere conservati asciugandoli su un termosifone o nel forno a 60°.
Conservazione ottimale dei piedi-di-mouton
Come conservare fresco
Una volta raccolti i funghi, possono essere conservati asciugandoli su un radiatore o nel forno a 60°. Successivamente si possono riporre in una borsa di carta o in un contenitore ermetico con un sacchetto di riso per assorbire l’umidità. Questo metodo permette di gustarli per diversi mesi dopo la reidratazione in acqua tiepida prima della cottura.
Cottura prima della conservazione
Per preservare al meglio il sapore e la consistenza dei funghi, è consigliabile cucinarli prima di congelarli. Infatti, la cottura permette loro di perdere una grande quantità di acqua. Evitare di congelare le ricette a base di panna, poiché questa non sopporta la congelazione.
Preparazione culinaria: pulizia e cottura
Pulizia del fungo
Per pulire i piedi-di-mouton, si utilizza una spazzola e un coltello per rimuovere la pellicola grassa del cappello, tagliare la parte terrosa dei piedi, sbucciare finemente il gambo e pulire accuratamente le lamelle. Se hanno un sapore amaro, si consiglia anche di farli sbollentare in acqua salata bollente prima della cottura.
Cottura del fungo
I funghi possono essere cucinati in diversi modi a seconda delle preferenze: saltati in padella con aglio e prezzemolo, aggiunti a risotti o pasta o utilizzati come condimento per carni bianche. L’importante è assicurarsi che siano ben cotti per esaltare al meglio il loro sapore.
Astuces créatives pour savourer le pied-de-mouton
Ricette originali
Oltre ai metodi classici di preparazione, i piedi-di-mouton possono essere sperimentati in una varietà di ricette creative. Per esempio, possono essere utilizzati per preparare crostini, salse o persino come base per una zuppa cremosa di funghi. L’unico limite è la tua immaginazione !
Abbinamenti gastronomici
I piedi-di-mouton si sposano bene con una varietà di cibi e bevande. Ad esempio, si abbinano splendidamente con vini bianchi corposi o rossi leggeri, formaggi stagionati o freschi, erbe aromatiche come prezzemolo e timo, e piatti a base di carne bianca o pesce.
La bellezza dei piedi di mutton risiede non solo nel loro sapore unico ma anche nella varietà di modi in cui possono essere preparati e gustati. Che tu sia un amatore di funghi esperto o un principiante in cerca di nuove avventure culinarie, l’importante è ricordarsi sempre di scegliere bene i tuoi funghi, conservarli correttamente e cucinarli con amore. Buon divertimento con la raccolta e buon appetito !
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